食品中鹽的完整指南

在碗里的粉红盐有許多方法可以測量和分析食物中的鹽。以下是我們爲什麽需要食物中的鹽,它對我們的健康的影響以及用于測量它的不同方法的細分。向下滾動以閱讀整篇文章,或單擊下面的某個點跳轉到該主題。

    1.  關于食物中的鹽
    2. 鈉對健康的影響
    3. 鈉分析方法
      1. 方法1:折射計
      2. 方法2:電導率(EC)
      3. 方法3:離子敏感電極(ISE)
      4. 方法4:滴定
      5. 結論和總結

關于食物中的鹽

鈉天然存在並作爲食品中的添加劑發生。它通常以氯化鈉(NaCl)的形式添加到食品中,但也可以以其他形式添加,包括亞硝酸鈉,碳酸氫鈉(小蘇打),苯甲酸鈉和谷氨酸鈉(MSG)。將這些化合物添加到食品中以增強風味,充當粘合劑和/或抑制微生物生長以延長强奷视频网站的保質期。

據估計,我們攝入鈉攝入量高達75%  來自包裝食品或餐館食品。

鈉的其他主要貢獻者是食鹽,調味品和其他調味料,如調味鹽。重要的是要注意,並非所有的鹽都含有氯化鈉。還有其他鹽,包括氯化鉀(KCl)和氯化鈣(CaCl 2)。但一般來說,氯化鈉是添加到食物中**常見的鹽之一。

图表显示食物中的盐的来源

鈉對健康的影響

鈉是我們所有人必需的礦物質。神經和肌肉系統必須起作用。它主要存在于血液和細胞外液中。血液中的鈉含量對血壓有影響。例如,血液中鈉水平的增加將增加血容量。血容量的增加會增加血壓。

高血壓有許多不利影響,包括心血管疾病,充血性心力衰竭和腎髒疾病的風險增加。

立即開始測試氯化鈉

我們攝入鈉的主要來源是氯化鈉。醫學研究所的食品和營養委員會指出,對于9-50歲的個體,鈉的足夠攝入量(AI)爲   每天1.5克。這不應與建議的每日津貼相混淆。所需的鈉量(AI)是一般性陳述。

有許多例子需要更高的鈉攝入量。例如,與久坐不動的人相比,出汗很多的運動員在出汗時會失去更多的鈉。

醫學研究所的食品和營養委員會還指出,爲了防止14歲及以上的人血壓變化,鈉的可耐受的上限(UL)攝入量爲每天2.3克,相當于大約1茶匙的食鹽(NaCl)中。

必須測量加工和制造食品中的鈉含量,並在標簽的營養成分部分中注明。列出鈉與一份食物中鈉的每日相關百分比值(%DV)一起列出。100%DV小于2.4克/天。食物也可根據每份鈉的含量進行標記,以便快速識別。

此表顯示公司必須遵循的標簽指南。

鈉分析方法

有許多不同的方法可用于測定食物中的鈉(鹽)含量,每種方法都有其自身的優點和局限性。選擇使用方法是在設計質量保證計劃時做出的重要決定。

確定適當方法的考慮因素包括設備成本,期望的准確度以及執行測試的人員的經驗水平。確定鈉鹽含量的**常用測量方法包括:

      • 折光

      • 電導率

      • 離子選擇性電極(ISEs)

      • 滴定

方法1:折射計

該方法基于折射率確定物質的鹽含量。通過將光穿過棱鏡進入樣品並測量光如何彎曲來確定折射率。折射計確定樣品的臨界角。臨界角是沒有光折射並且所有光都在內部反射的角度。

鹽度折射仪阴影线

折射法可用于確定各種參數,包括糖,丙二醇,明膠和鹽。

每個折射計都基于密度和溫度對特定測量參數的折射率的影響。將折射率轉換爲測量單位,例如%Brix(可溶性固體,如蔗糖)或%鹽。

折射儀有兩種類型:數字和機械。

機械折射儀

使用機械折射儀,将样品放在棱镜上,用户通过目镜观察“阴影线”以确定该临界角。由于温度极大地影响折射率,因此使用双金属条来实现温度补偿,所述双金属条在由于温度变化而膨胀或收缩时移动透镜或标尺。

手动折光儀是一种低成本的投资,但由于确定“阴影线”的主观性,环境光的变化以及有限的温度补偿而具有有限的精度。

數字折射儀

數字折射儀使用固定波长的内部光源。该内部光通过棱镜进入样品,内部光检测器识别临界角。

數字折射儀消除了手动确定阴影线的主观性,并且由于使用了预编程算法而改善了温度补偿; 他们还可以在较低温度的价格投资下,在更宽的温度范围内进行测量

折射計由于其低啓動成本而且不使用化學試劑而具有吸引力。只需要一小部分樣本。這使它們成爲在簡單溶液中定量使用的理想選擇,例如鹽水溶液。但是,這種方法並不特定于鹽。樣品中存在的其他物質會改變折射率。這些物質包括脂肪,糖和礦物質。


HI96821數字折射儀

方法2:電導率(EC)

食盐在溶液中作为两种离子解离:钠和氯。由于离子是带电粒子,因此更容易导电。结果,電導率(EC)计可用于估计溶解在溶液中的盐的量。一旦获得EC测量值,必须应用盐特异性的转换因子以获得溶液中的盐量。许多仪表都内置了此计算功能。

有两种主要类型的探针用于测量食品中的電導率:电流探针和电位探针。

安培探針

电化学探针由两个彼此间隔已知距离的电极制成。该距离称为细胞常数。然后将电压施加到两个电极并在它们之间测量电流。**终可以确定电阻,其可以用于计算電導率。

电流型電導率探针具有需要低样品尺寸的优点,并且通常比其他電導率技術便宜。然而,使用电流传感器,不同范围的盐需要不同的电池常数。这意味着不同范围需要多个传感器。

电位電導率传感器

电位计電導率传感器使用四个环形电极。这些电极中的两个是传感电极; 另外两个是驱动电极。驱动电极施加交流电压,该电压在溶液中感应出电流。传感电极测量电压降,测量值转换为電導率。

电位计電導率传感器具有广泛的测量范围,几乎可以覆盖所有食品样品。然而,由于所有四环探针所需的空间,这些探针通常需要更多样品以使电极完全浸没。这些探针也往往更昂贵,部分原因是它们制造所需的铂。

電導率代表了QC设置的一个有吸引力的选择,因为它易于使用且价格合理。然而,電導率探针测量電導率,而不是特定的盐。这意味着任何离子(例如钙,镁等)都会干扰测量。因此,電導率测量仅估计盐含量而不是提供精确值。

HI931102米方法3:離子選擇電極(ISE)

確定食物中鹽含量的第三種方法是使用離子選擇性電極。這通常被稱爲ISE。

ISE是一種化學傳感器,用于確定溶液中特定離子的濃度。在鈉ISE中,**是鈉敏感的玻璃燈泡。像pH電極一樣,ISE遵循Nernstian響應,這允許我們將毫伏(mV)讀數與濃度值相關聯。

ISE需要注意確保准確的測量。

鈉ISE的玻璃燈泡必須始終在電解質溶液中水合。此外,電極燈泡需要定期蝕刻以確保在測量之前暴露出新的傳感玻璃層。

必須每天校准ISE以確保准確測量。校准標准應包括食物中鈉含量的預期濃度。例如,一個校准標准品的濃度應高于預期值,另一個校准標准品的濃度應低于預期值。

離子強度調節劑(ISA)也必須以固定的比例添加到校准標准品和樣品中,以獲得准確的讀數。電極響應受離子濃度和離子活性的影響。ISA標准化校准標准品和樣品之間的離子活度,確保電極響應的變化基于離子濃度的變化。校准完成後,可以進行液體或固體樣品的測量。固體樣品需要預處理以制備漿料,然後可以用探針測量漿料。

鈉ISE特定于鈉測量並且易受幹擾。使用ISE測量鈉的啓動成本是適中的。需要具有ISE濃度讀數的pH計或專用的鈉ISE計,以及ISE,ISA和校准標准。

方法4:滴定

滴定是食品制造商與內部實驗室進行鹽分析的**常用方法。

包括奶酪,肉類和蔬菜在內的各種食品包括AOAC在內的組織參考滴定方法。滴定是使用已知濃度的溶液(滴定劑)來確定未知溶液(分析物)的濃度的過程。

基于用于達到終點的滴定劑的量計算結果。端點可以對應于使用化學指示劑的顔色變化,或者使用電位傳感器(例如氯化物或銀ISE)進行檢測。

手動滴定:莫爾法

通過滴定測定鹽含量的一種方法是通過莫爾法。曆史上,Mohr方法是一種手動滴定方法,使用硝酸銀作爲滴定劑,鉻酸鉀作爲顔色指示劑。在該滴定中,使用容量滴定管將硝酸銀滴定劑手動添加到具有氯化物分析物作爲指示劑的樣品中。

銀和氯離子之間的反應産生不溶的氯化銀(AgCl)沈澱。加入硝酸銀直**所有氯離子與硝酸銀反應。此時,任何額外的硝酸銀將過量,導致銀離子的存在。

手动滴定滴定管然後銀離子將與鉻酸鉀顔色指示劑結合,在溶液中産生紅色。這表示滴定的終點。然後根據加入的硝酸銀的體積計算氯化物濃度,然後用于推斷鈉或氯化鈉含量。

手動滴定依賴于顔色指示器變化的主觀解釋。

因此,該方法容易過高估計鹽含量。手動滴定的另一個挑戰是精確測量所用的滴定劑。

使用硝酸銀滴定劑,顔色指示劑,容量滴定管和其他必要的玻璃器皿進行手動滴定的投資非常低。

自動滴定:電位滴定法

HI902C自动滴定系统

Titration with silver nitrate can be automated with a potentiometric titration system. A titration system for salt analysis is equipped with an ISE sensitive to the concentration of either chloride or silver ions. The ISE is used to monitor the solution for a change in the mV potential as a result of chloride ions being consumed or the silver ions being in excess.

電位滴定系統可自動控制滴定劑劑量和終點檢測。通過使用視覺指示器消除與滴定相關的人體主觀性,自動終點檢測提高了滴定精度和准確度。滴定儀不是監測顔色,而是通過測量mV電位的變化來確定終點。重要的是要注意,沒有使用電位滴定校准ISE,因爲它是一個重要的突然mV變化。

滴定曲线

由于能夠分配和測量有限量的滴定劑,電位滴定儀的自動配料系統也提高了精度。

許多滴定系統具有動態定量滴定劑的能力。動態定量給料允許儀表根據滴定進程控制滴定劑的劑量。在滴定開始時分配較大劑量,隨著接近終點,逐漸分配較小劑量。這節省了時間並降低了超出端點的可能性。

自動滴定儀還將執行所有必要的計算,並以所需的濃度單位顯示結果。自動滴定系統的其他好處包括生成可追溯性報告的能力以及執行其他滴定(包括酸度)的選項。

結論

測量方法選擇是建立食品中鹽監測方案的**重要步驟之一。

以下是摘要中的選項:

折光

折射儀是**容易使用的,設備成本低,不需要化學品。它們對氯化鈉沒有選擇性,因此,只能用于僅改變氯化鈉濃度的溶液中的定量測量。

電導率

電導率是一种简单易用的方法,价格合理。然而,電導率探针不能测量特定的盐,因此任何离子(例如钙,镁等)都会干扰结果。根据估计的盐含量而不是精确值,電導率**适合进行抽查。

離子選擇性電極

钠ISE由于其高精确度和直接测量钠而非常有益。所讨论的其他方法仅推断来自另一测量的钠。然而,校准和电极护理所需的每日准备时间很长,并且需要优秀的实验室技術才能获得准确的测量结果。

滴定

在手動和電位滴定中,鈉含量由氯化物濃度推斷。對于也含有其他氯化物鹽而不僅僅是氯化鈉的樣品,這可能是有問題的。例如,如果除氯化鈉外還加入氯化鎂和/或氯化鈣,則氯化物滴定會高估鈉含量。

由于從顔色變化確定滴定終點的主觀性和手動滴定管的粗劑量分辨率,手動滴定缺乏准確性和可重複性。

自動滴定儀消除了這些限制,並提供高度准確和精確的測量。但是,與其他提到的方法相比,投資**高。

盐方法与定价

理想的方法可以根據具體强奷视频网站而變化,但在所有情況下,應審查所有可用方法的易用性,准確性和成本。在分析之前選擇的測量方法與强奷视频网站本身的測試同樣重要。